在过去的几个月里，TikTok可能促进了全国各地杂货店的玉米销售，但随着夏季进入秋季，几乎可以肯定的是，农产品区将被改造，展示一种久经考验的秋季最爱:苹果。

尽管苹果全年都能在大多数杂货店买到，但在北美，苹果的最佳季节是秋天。

表面上看，烤苹果派听起来很简单。但是选错了苹果会把一个可能很棒的派变成一个糟糕透顶的派，而且试图在无数苹果品种中做出选择会让你在开始之前就觉得卡住了。史密斯奶奶、红美味、科特兰、北方间谍……

你选哪个有区别吗?苹果品种在味道和质地上确实有很大的不同，这将影响你的派的结果。

如果你不知道该选择哪一种，就把这当成你烘焙派的小抄吧。以制作苹果派而闻名的顶级面包师透露了他们喜欢哪种苹果派以及喜欢的原因。此外，他们还会分享烘焙技巧，让你的甜点达到一个全新的水平。

不要只吃一种苹果

我们采访过的每一位派烘焙专家都分享了同样的专业建议:使用多种苹果。

《派营》一书的作者凯特·麦克德莫特(Kate McDermott)说:“对我来说，在一个派里放六到八种不同的苹果并不罕见——有些是为了增加甜味，有些是为了增加酸味，有些是为了保持形状，有些则不然。”“每一口都是一次风味冒险。”

她最喜欢的几款包括Newtown Pippins(微甜)、Golden Russets(以尝起来有点辣而闻名)和Bramley’s seeds(尝起来辛辣而酸)。

博客“派学院”的创建者肯·海德里希更喜欢北方间谍苹果。他说:“俗话说，‘间谍是派的’。”他还说，这些苹果很酸，味道浓烈，多汁，结实。

海德里希还喜欢蜂蜜脆(尝起来比酸苹果更甜)和嘎拉苹果(有一点香草味)。海德里希说:“苹果应该有一点咬的感觉。”“多汁和复杂的味道是真正的奖励。”他觉得有一种苹果太过单一，不适合做派，那就是红美味。

虽然红美味可能已经过时了，但史密斯奶奶肯定会很流行。”《必不可少的馅饼书》的作者绍拉·克莱恩和《你想吃掉我吗?》作者杰内尔·帕森斯都说，老派奶奶史密斯是他们制作派的最爱。

帕森斯说:“在我的面包店里，我们用的是史密斯奶奶的酸味，在烘焙过程中，史密斯奶奶的酸味会很好地保持苹果的形状，因为苹果更甜，平衡了酸味，分解了一点，增加了一种对比鲜明的质感。”

克莱恩说，无论你决定拿起哪种苹果，都要确保它们没有被碰伤，因为它们会更快地变成糊状——这不是做派的理想选择。她说:“此外，苹果皮有皱纹意味着苹果老了，用来做苹果酱比做馅饼更好。”

好了，你有苹果了。但这些派面包师还没有给出他们的建议。在制作馅饼的整个过程中，从头到尾都要仔细注意水果，这一点很重要。

加点调料，把你的苹果派烤到完美

肉桂和肉豆蔻显然是苹果派香料的首选，但克莱恩也喜欢添加小豆蔻、多香果、姜和丁香。

小贴士:海德里希说要少放一点肉桂，因为它是一种强烈的香料，会盖过苹果的味道，而苹果正是你想要突出的。

想尝试一些意想不到的东西吗?海德里希建议加一个梨——这是他从父亲那里学来的。“梨有一种可爱的花香，这是苹果很少有的。他们可以把苹果派提升到其他水果都无法比拟的高度，而且不会打扰别人。”他说。

当你切苹果时，是否削皮是你个人的决定。克莱恩总是把自己的苹果削皮，因为她不喜欢馅饼里没有削皮的苹果的质地，但麦克德莫特把苹果留在那里。

麦克德莫特说:“大多数果皮在烘焙过程中变得柔软，它们的单宁酸为馅饼增添了风味。”他补充说，深色的果皮在烘焙时为馅料增添了美丽的玫瑰色。

切苹果时考虑厚度也很重要。帕森斯建议把它们切成薄片(大约1 / 8英寸)，她说这样可以让它们堆叠得最好，形成漂亮的层次感。她说这样烤起来也会更均匀。

说到烘焙，专家说大多数人犯的一个错误是没有让他们的派烤得足够长。克莱恩的建议是在华氏350度的温度下煮一个半小时。

海德里希说:“你需要等到你看到浓稠的、起泡的汁液从面包屑顶部流出来，或者通过一个蒸汽口切开顶部的糕点。”“如果你过早地把派拿出来，苹果就会烤得不够熟，果汁就会流出来，因为增稠剂没有时间完成它的工作。”

有了这些技巧，你就能做出一道漂亮的苹果派了。但海德里希说，即使第一次的结果与你想要的不完全一样，做派也是一段旅程，而不是目的地。

“你不可能一夜之间就擅长它，”他说。“我经常告诉人们，通过几个月的定期周末烘焙，他们可以精通80%的派。剩下的20%都是细微差别和移动目标，比如水果的相对多汁性。所以要学会享受这个过程，拥抱你的丑派。它们会很好吃的。”

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